高档餐厅的黯淡年 来年必须转型

曾多次一周提成过万，如今年终只放六千。在北京餐饮圈混合了八年，32岁的蒋雪梅 次想离开了。

像恳求奖一样的年终奖，以及完全可以忽略不计的提成，让她实在自己这个“营销经理”，早就名存实亡。　　　　蒋雪梅所在的这家川菜会馆，坐落于京城北二环内，曾被某著名网站列为京城五千元俱乐部（即包间消费以五千元起）。

但2013年以来，这家店因营业下降而一度对部分人员休假，2014年春节前更加要求将退出高端路线。　　　　底薪八千元，店里的提成以包间消费金额分档计算出来，万元以下1%，万元以上每多一万元减少四个百分点。这是四川姑娘蒋雪梅2008年入职这家会馆的报酬标准。

　　　　但这并不是她收益的全部，酒品经销商、酒后代驾、附近的宾馆还不会私下与他们订立提成。这两部分提成，在2013年前，在腊月和正月，有时一周就能过万元。

　　　　而常规招待中，蒋雪梅和另外三名营销经理，只必须等着电话听见，然后为熟知的客户决定包间，客户来的时候打个照面。对于不熟知的客户，则必须在适合的时候末端起酒杯进来喝酒，并给对方留给名片。　　　　这其中的技巧，被蒋雪梅总结为“经营人情”：对刚熟知的客户，要在电话中说道订座有可玩性，但可以拜托希望一下；对于熟知的客户，则可以说明目前普通包间短缺，但更加高档的包间空着……当真，就是要让尚可的人因为人情熟络一起，而熟了的，则引领他们南北更加高消费。

　　　　蒋雪梅告诉八项规定，但从未看完内容，因为老板和客户都说道类似于的内容以前也有过，没有适当过于担忧。　　　　“去年春节前，老板说道会馆过了个素年，但无法让员工苦难，所以给了四万元年终奖。

但今年老板必要说道了，别看年终奖较少了很多，营业额较少得更加多。”蒋雪梅说道，她也注意过营业额，以2009年春节前后两个月为事例，店里一天两次归账，其中夜里那次归账，现金和刷卡的流水在二十万元左右，全天激进估算也应当在二十五万元左右。

　　　　而现在年关前 低的一次全天流水，将近七万元！而平时多保持在两万元左右——这都比不过周边的庆丰包子铺！　　　　 让蒋雪梅深感性刺激的，是来北京才两年的表弟，在三环外一家川菜快餐店做到后厨，居然获得了1.2万元的年终奖，整整是自己的两倍。　　　　中国烹调协会副会长边疆指出，对这类高档餐饮企业，尽早转型或有生机，但有些店决不是买鱼翅改回包子就能存活下来，这预见是一次配对，一次较小的出局。他在此前拒绝接受《中国经营报》记者专访时透漏，过去一年，特别是在2013年下半年以来，裁员、降薪的情况在不少高档餐饮企业经常出现。

　　　　过去一年中，完全全国所有大中城市，皆经常出现大量关于当地高档餐饮遇冷、转型的报导，亦有部分地方餐饮协会公布了门店关张的数据。以北京为事例，坐落于“部委一条街”月坛附近、经营了11年的高档餐厅美林阁早在2013年4月末即已关门，而上市企业湘鄂情在过去一年关口了八家门店。　　　　在放年终奖时，蒋雪梅的老板则更加精细地反省店里的窘状：虽然做了淘宝，但量涨价跌到之下，营收仍然与过去劣太远，裁员、降薪都展开了，但房租不了叛……　　　　春节前，老板说道，再行花钱一轮高档的钱，来年春天一定会新的翻新，月开始向中端附近，向大众消费回头。

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